oa

白酒曆史

眾所周知,白酒都是由原酒(基酒)經過嚴格工藝和流程勾兌而成。
原酒的質量直接關係著成酒的品質。要說原酒肯定要從白酒談起。

白酒的起源

白酒的起源

我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶,其技藝精湛,產品的色、香、味備受各界人士的青睞,尤其是國家名酒,色澤澄清透明、玉潔冰清,香氣馥鬱芬芳、優雅細膩,味甘潤柔和、醇厚綿甜,餘味淨爽,風格獨特,深受人民喜愛,有著廣闊的國內和國際市場,在國民經濟中占有十分重要的地位。

酒曲是我國釀酒技術的重大發明,也是世界上最早的一種複合酶製劑。公元前12世紀。商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴,爾維曲蘖(nie酒曲)”的對話。對話中的“曲蘖”就是指酒曲和發芽的穀物。說明距今3200多年前,亚游集团的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術了。由於製曲技術的進步,《漢書·食貨誌》記載:“用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六升。”至北魏時,賈思勰著的《齊民要術》中記載:“用神曲一斛,殺米三石;笨曲一斛,殺米六升” (古代:1斛=10石 1石=10鬥 =120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的製曲技術,由散曲發展到茂密生衣曲,最後發展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀末,才了解到我國的酒曲作用,稱之為澱粉發酵法。

白酒的地位

白酒的地位

白酒是我國勞動人民創造的一種特殊飲料,千百年經久不衰,並不斷發展提高,國內消費量逐漸上升,出口量不斷增加,是亚游集团中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中,白酒僅次於鹽、鐵,是國家財政收入的重要財源之一。

白酒是一種特殊的消費品,具有豐富人民生活。繁榮市場的作用。早在明、清時代,白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間,白酒的產量一直居於我國酒類總產量之首,1985年後由於啤酒的發展,白酒居酒類產量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位,無論是喜慶豐收、歡度佳節、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫藥保健等都離不開酒。而消耗量最大。且經濟實惠的都要數白酒。我國的一些行業的作業工人、農民,高寒地區的牧民、居民對白酒具有某種職業需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用,用於醫藥源遠流長。就與曆代文人有不解之緣,“李白鬥酒詩百篇”,飲酒成為助長文思的一種方式,無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武鬆醉打猛虎,都可看到酒與人民的生活是多麽的息息相關。

白酒工業的發展也促進了配套工業的發展,近年來白酒行業機械化有了很大的發展,需要的包裝材料越來越多,配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一係列的配套工業都有很大的發展。同時,釀酒後的酒糟的綜合利用,促進了農業、能源的發展。

白酒的分類
白酒產品由於地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同,品種繁多、名稱各異,一般可按以下幾種方法分類:
  • 1.按使用原料分類
  • 2.按使用的曲分類
  • 3.按發酵方法分類
  • 4.按白酒的香型分類

白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯幹等含澱粉物質或含糖物質。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀製的白酒最多,酒質好。

白酒生產過程中,由於糖化、發酵使用的曲不同,而產出的酒名稱各異。


A、以大曲做糖化發酵劑生產出的酒,稱為大曲酒。


B、以小曲做糖化發酵劑生產出的酒,稱為小曲酒。


C、用麥麩做培養基接種的純種曲黴做糖化劑,用純種酵母為發酵劑生產出的酒,稱為麩曲酒。



A、固態發酵法

在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀製的白酒,稱為固態發酵白酒。其工藝特點是:配料時加水量多控製在50-60%之間,是全部釀酒過程的物料流轉都在固體狀態下進行,發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備,多采用甑桶蒸餾。固態發酵的酒之較好,目前的國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。


B、液態發酵法:

液態發酵法白酒,一種是生產出食用酒精,在經過勾兌或串香而生產出的白酒;另一種是在小曲酒生產中采用固態糖化、液態發酵,液態蒸餾而生產的白酒。(也作半固半液態發酵)。前者是目前液態發酵生產白酒的主要形式,其特點是發酵成熟醪中含水量較大,發酵蒸餾均在液體狀態下進行,生產相當部分采用酒精生產設備,隻是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。

A、濃香型白酒:

濃香型白酒又稱窖香型白酒。從工藝上分,一種是以五糧液酒為代表的,以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產,其質量特點為:香氣悠久、味醇厚、入口甘美,落喉淨爽,口味協調,恰到好處,並以酒味全麵著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的定窖生產,質量特點為:無色透明,醇香濃鬱,飲後尤香,清冽甘爽,回味悠長。在一種是以高粱為原料采用老五甑生產工藝的,如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯,都采用繼糟混蒸,泥窖發酵固態生產的。


B、醬香型白酒:

醬香型酒是以貴州茅台酒為代表。其酒的風格特點是:醬香突出,口感柔和,優雅細膩,回味悠長,空杯留香持久不散,酒度低而不淡。主體香:一般認為前香實有低沸點的醇、醛、酸類物質組成,後香主要是由高沸點的酸類物質起作用。工藝特點是:以高粱為原料,使用高溫曲,經高溫潤料,高溫堆積回酒發酵等特殊工藝釀製而成。


C、清香型白酒:

清香型白酒是一汾酒為代表。其風格特點是:清香純正,口感柔和、協調,綿甜淨爽,飲後有餘香。在含有各種芳香物質的比例中,乙酸乙酯是主體,圍繞乙酸乙酯構成了各種芳香物質的配合比例使酒味協調。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。


D、米香型白酒:

米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒為代表的小曲米香特點的蒸餾酒。其風格特點是:米香純正、入口綿甜,落口爽淨,回味怡暢。一般是以大米為原料小曲作糖化發酵劑,經半固態發酵釀成。


E、其他香型:

釀酒工藝中由於各種條件的差異或使用生產工藝的不同,有的酒獨具風格,其他香型的酒現有六種:藥香型(貴州遵義董酒位代表)、兼香型(湖北鬆滋白雲邊為代表)、鳳型(陝西鳳翔西鳳酒為代表)、特型(江西樟樹四特酒為代表)、豉香型(廣東佛山玉冰燒為代表)、芝麻香型(山東景芝白幹為代表)。

白酒的發展
我國白酒工業,應向優質、高產、低消耗、低酒度、多品種、高效益發展,逐步實現四個轉變:
  • Uploadfiles/Picture/2017-3-16/2017316834276270.png

    1.高度酒向低度酒轉變
  • Uploadfiles/Picture/2017-3-16/201731683498488.png

    2.蒸餾酒向釀造酒轉變
  • Uploadfiles/Picture/2017-3-16/2017316833517309.png

    3.糧食酒向果酒轉變
  • Uploadfiles/Picture/2017-3-16/2017316833515031.png

    4.普通酒向優質酒轉變

成都亚游集团酒業有限公司

Tel

銷售公司:88338999 行政部:88296889 投訴電話:13981804455

Fax

028-88296889

Add

中國.四川.大邑經濟開發區.王泗食品工業園區.蜀源路858號

Email

cdszy999@163.com

Zip

611335